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吃貨秘籍見證普通食材的味道奇跡

2019-12-07 04:08:51来源:励志吧0次阅读

吃货秘籍:见证普通食材的味道奇迹

美食是一种艺术,也是一种科学今天来给大家介绍几道常见菜式背后的科学秘密,让你变身厨房科学家

和你玩儿一场味道的游戏

我们在自己的烹饪过程中,通过合理的食材搭配,颜色与质地的调整,温度控制和烹饪方法的选择,也能充分开发食材的潜能,让更多天然芬芳的风味类物质激发和释放,做出更加好吃的菜

窍门一:加点糖

我们在家做各种家常菜时,总有长辈建议我们放点糖在红烧肉里放点糖,炖肉时整个楼道都肉香四溢在烤肉上刷点蜂蜜,烤出来又脆又香这些烹饪小窍门背后有什么科学玄机

在回答之前,请先来 找相同:

啤酒牛排红烧肉,土司薯条烤花生,炼乳咖啡威士忌,培根烤鸡炒洋葱,这些食物除了我都爱吃之外,它们的另一个共同点是什么

答案是:这些食物都能释放出独特的香味,且在制作过程中,会变棕色

很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料,而烤面包,烘焙咖啡的棕色是因为烤焦了(学名是碳化反应),其实不然这些食物的棕色和独特香味都归功于糖糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的棕色反应(Browning)包括美拉德反应(Maillard Reaction)和焦糖化反应(Caramelization)以不同食材为基础的美拉德反应在不同温度下生成的风味分子也不一样,它们的组成比例也不同这些风味类物质与我们加入的调料和食材本身的味道组合融合到一起,协调成最终复杂的,令人神往又难以言表的香味我们常说的炒糖色就是在炒菜时加入水和糖,等糖水变得冒泡、颜色变深且粘稠时再放肉,这样整道菜会产生一种独特的、类似坚果味的特殊香味这种香味来自于焦糖化反应过程中产生的挥发物除此之外,焦糖化还增加了糖的粘度和可塑性,让菜品看上去更加光润漂亮

窍门二:水果冰镇后,更甜

夏天烈日炎炎,带回家的桃子,李子和西瓜经过一路颠簸,都变温了这时侯,如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰镇一会儿,味道会更加香甜好吃为什么呢除了温度本身让你感到凉爽外,果糖背后也有它的小秘密

影响甜度的主要因素有两个:浓度和温度我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同,比如,同样分量的果糖,在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜,而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜水果中的主要糖分就是果糖,我们在食用水果时,温度越低,我们的味蕾对果糖的甜味就会更加灵敏,吃起来就会显得更加香甜

窍门三:或浓或淡,不靠调料靠颜色

除了温度,食品的颜色和质地也能让它变味颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲我们对很多食物味道的判定都受到了颜色、质地的影响,我们总会认为颜色越深,质地越稠,味道越重,反过来说浅色的、质地稀薄的食物则让人感觉味道清淡

我们总喜欢拌个凉菜来吃,方便又凉快怎么让你的拌菜看上去更加香甜清爽多放些五颜六色的水果蔬菜,丰富菜品的色泽,可以让人食欲大增想做一道清爽的夏日靓汤适当地增加浅色和绿色的食物(青菜,豆腐,小葱等)会让你的汤变得更加诱人

而颜色较深且质地浓稠的菜品就会让我们想到浓郁的香味

另外在炎热的夏天,我们对果味颜色的抵抗力尤其地低,许多食品厂商也利用了这一点,让夏日甜品颜色更加明亮

如果自己在家准备冰品,我们也可以利用这一点,让自己和朋友们更加享受:使用透亮的玻璃杯,在冰水里加上有颜色的水果,让水反射出水果淡淡的颜色,这样不仅喝起来凉爽痛快,还有淡淡的果香,即使不加糖你也仿佛尝到这杯自制饮料的丝丝甜味在质地上,稀释、带冰、有气泡的饮料也能让我们感到冰凉痛快

窍门四:想提鲜用鲜味炸弹

我们平时吃的食物,有些会有独特的鲜味:日本的海带汤加木鱼花,中国的鸡汤加韭菜或卷心菜,苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁为什么这种组合会让鲜味暴增呢这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功劳

番茄是呈味氨基酸的代言人,有它参与炖出的汤汁都异常鲜美除了番茄本身的酸甜味及色泽,番茄中含有较高的鲜味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸,也功不可没鲜味氨基酸的比例也很重要,科学家们发现,当番茄里这两种氨基酸的比例在4:1时味道最佳番茄由绿到红、由生变熟的转变的过程中,这两种氨基酸的比例也在调整,成熟时的番茄味道最鲜美,炖汤效果也最佳

除了往汤里放少量番茄,还有那些其他的选择可以提鲜呢富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多:鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品(酸奶,奶酪等)、豆制品(黄豆、味增、豆瓣酱等)、腌菜类(泡菜等)以及绿茶下次炖汤时,不妨尝试一下这些小窍门吧

窍门五:大中小火,傻傻分不清楚

烹饪肉类时,稍不留神肉就老了很多人总觉得跟肉的部位有关系,而忽略了烹饪技巧其实烹饪肉类的火候至关重要:到底应该先大火煮开再小火炖,还是应该先中火煮熟再大火收汁据试验,煎牛排时如果一开始就大火烧开,再改小火煎制,会流失更多的原汁,让肉类越煎越柴;相反,如果一开始用较低的温度(中火或小火)让肉变熟,最后大火锁住肉汁,不仅能保留肉香原味,还能在牛排外层形成一层脆皮,口感和滋味都是一级棒而我们常说的爆炒则是通过快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层壳,锁住里面的汁水

此外,刚烹饪完毕刚刚撤火的肉不要马上吃,要让肉歇一会儿,它会自己变得更好吃这是因为在烹饪结束后,肉类内部还在继续进行加热,等待一段时间后,肉的内部温度更加均匀,烹饪更加充分,比立即就吃的味道更好

窍门六:复杂的味道更诱亾

味道的搭配是一门大学问复杂的味觉搭配比单一的味道更让人喜欢,且更加让我们记忆犹新,欲罢不能很多我们爱吃的食物就是这种复合味觉的产物,如巧克力是苦味与甜味的结合,泡菜是咸味和酸味的结合,话梅是咸味、酸味和甜味的结合

中华饮食博大精深,我们有很多经典菜利用了复合的味觉搭配很多素菜都能做出类似于肉的味道,赛螃蟹就是其中之一:这道菜用鸡蛋和姜末一起烹饪,模拟出了螃蟹的味道夏天正是各类瓜果盛产的季节,我们不妨也来试试:

把蜂蜜涂在黄瓜上,然后闭上眼睛尝试,是否有哈密瓜的味道

把西红柿上放少量的白糖,能否模拟出草莓的味道

牛奶里来几滴米醋,有酸奶味儿吗

苹果配着牛奶吃,有没有一丝吃葡萄的感觉

很多食材之间,除了味道的叠加与协调,还能产生一些反应,产生更多的香味我们在高中就接触到了酯化反应酒(醇类)和醋(酸类)在烹饪过程中会发生酯化反应,辅助去除鱼肉中的腥味分子(三甲胺等),同时生成具有芳香气味的各种酯类分子,让菜品喷香可口酒自身的生香反应也是一种酯化,窖藏几年的酒再取出饮用,其内部的糖与酒精酯化,会让酒味道更加醇厚

吃饺子的时候,除了醋,我们有时还会加些蒜汁和香油其实还有一种作料能让饺子吃起来更加芬芳四溢白酒如果往饺子醋里放少量的白酒,饺子蘸着吃特别香这就是乙醇分子与醋酸分子发生了酯化反应,产生出了芳香的气味爱吃饺子的朋友们一定要尝试一下

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